Малко, зелено и солено, не е грах. Зеленчук ли е? Подправка ли е? Появява се в средиземноморската кухня, във френската и в супермаркета в буркан. Но всъщност колко от нас знаят какво са каперсите и откъде идват?
Каперсите са мариновани цветни пъпки. Малките са от храстчето Capparis spinose и се берат преди дори да са започнали да цъфтят. След това се изсушават на слънце и се мариноват в сол или саламура. Добра идея е да ги измиваш с вода преди употреба, за да махнеш излишната сол. Понякога каперсите се оставят да порастат и да станат с размер на маслина. Отново се мариноват, но се ядат като предястие или мезе.
Каперсите не са нови в кухнята: познати са от древността. Отглеждат се в Азия, Близкия Изток, Средиземноморието, Северна Африка, Южна Европа, Турция и Калифорния. Брането е много сложен процес, защото може да се извърши само от човешка ръка. Пъпките са много малки и деликатни и няма как да бъде автоматизирано. Ето защо малко бурканче в магазина има солена цена. След като бъдат набрани, каперсите се разпределят по големина, изсушават и осоляват (или потапят в саламура). Най-малките се наричат nonpareil и естествено са най-скъпите, особено ако идват от Южна Франция или от гръцкия остров Санторини.
Каперсите могат да разнообразят всяка рецепта. Те добавят не само солен и наситен лимонов вкус, но и изтънченост на ястието. Подходящи са за риба и пиле, салати, сосове, че даже и яйца. Можеш да си направиш песто от тях или да ги сервираш като мезе. Можеш да разнообразиш картофената салата или бърканите яйца. А пък вървят страхотно и с всякаква паста, особено пене и талиатели.
Ето и две рецепти.
Гръцка салата с пълнозърнеста паста
Продукти
- 250 грама пълнозърнеста паста пене
- 2 средни домата, нарязани на четвъртинки
- 3 печени чушки, нарязани на дребно
- ¼ чаша маслини без костилки и нарязани на половинки
- 2 супени лъжици каперси
- ¼ чаша зехтин
- 1 супена лъжица балсамов оцет
- 2 скилидки чесън
- ½ чаена лъжица риган
- щипка захар
- Сол и пипер на вкус
- ½ чаша босилек
- ¼ чаша сирене
В средно голяма тенджера сложи вода с щипка сол. Когато заври, изсипи пастата и свари според инструкциите. Докато пенето се вари, смеси зехтина, балсамовия оцет, чесъна, ригана, захарта, солта и черния пипер в малък съд с капак и разклати добре. Добави доматите, чушките, каперсите и маслините в голяма паница и ги залей с дресинга. Остави ги за около 15 минути и добави пастата. Прибави босилека и нарони сиренето отгоре при сервиране. Подправи допълнително, ако има нужда.
Сирене с пастет от сушени домати, риган и мащерка
Продукти за пастета
- 1 чаша сушени домати (за предпочитане да не са от буркан със зехтин)
- ½ чаша зехтин
- 8 стръка мащерка
- 6 стръка риган
- Сол и пипер на вкус
Залей сушените домати с вряла вода и остави накиснати 20 минути. След това ги изцеди и остави да изсъхнат. В блендер разбий доматите и зехтина. След това добави подправките. Така полученият пастет може да се използва за марината, за мазане, за дип или за допълнително овкусяване на други сосове. Може да стои в хладилник около 2 седмици. Ако пък използваш домати накиснати в зехтин, използвай техния вместо да добавяш допълнително.
За сиренето
- 1 плочка сирене
- Доматения пастет
- 2 супени лъжици каперси
- Мащерка
- Риган
- Хляб за сервиране
Върху хартия за печене размажи ¼ от доматената паста в средата и сложи сиренето отгоре. Покрий сиренето с половината от останалата паста. Сложи допълнително мащерка и риган. Завий с хартията добре и сложи в предварително загрятата фурна на 350 градуса около 15 минути. Преди сервиране поръси с каперсите и сервирай върху филия хляб с останалия пастет от сушени домати.
