Помниш ли какво е бридиране в готвенето? Това е увиването на парче месо с бекон или сланина. Разказахме ти за него в част 1 на кулинарния ни речник. А днес ти представяме продължението, в което ще откриеш интересна и полезна информация.
- Фарширован – пълнен. Най-често се фаршироват домати, чушки, патладжани, тиквички, яйца, а при месото - цели птици, свинска плешка и др. с нарязани на ситно зеленчуци, месо, риба.
- Конкасе – вид фино нарязване на зеленчуците или плодовете на кубчета, без семената и люспите.
- Батонет – вид нарязване на зеленчуци на пръчици с дължина около 5 см.
- Брюноаз – вид нарязване на зеленчуци на ситни кубчета около 3-4 мм
Видове ястия или форми на храна
- Полента – ястие от царевично брашно, качамак
- Конфи – продукт, най-често месо с повече мазнина, приготвено в собствената си мазнина или в захарен сироп. То се осолява и подправя, след което се готви бавно на ниска температура (около 85 градуса). Това е метод, при който месото, най-често патешко или гъше, може да се съхранява до няколко месеца.
- Тарт – най-често маслен блат отгоре с плодове. Може да се направи и със зеленчуци, месо или риба.
- Терин – подобно на пастет ястие, в което се усещат парченцата месо. Нарязаното месо първо се маринова във вино или коняк с подправки, пече се на водна баня дълго на ниска температура в покрит съд и накрая се оставя притиснато с нещо тежко в хладилника за 48 часа. Може да се направи терин и от морски дарове, и от зеленчуци.
- Консоме – месен бульон, най-често от говеждо месо без сланини, който е подсилен със смляно месо и след това допълнително избистрен и обезмаслен. С по-богат вкус и концентрация от обикновения бульон.
- Галантин – обезкостено и пълнено с различни съставки руло от месо, сварено в тензух. Поднася се добре охладено.
- Фритата – ястие като омлет, но печен, с пълнеж (най-често от зеленчуци).
- Милфьой – многолистно тесто или ястие от него.
- Дресинг – обикновено всеки вид салатен сос, но дресинг се поднася и към месо, риба и сготвени зеленчуци.
- Жу – сос от печени кокали.
- Пралина – смес от счукани ядки, най-вече бадеми, и карамелизирана захар за украса или пълнеж на сладкиши.
- Тапенада – гъста като пастет смес от аншоа, каперси, черни маслини, лимонов сок, зехтин и подправки.
- Тахини – гъста сусамова паста.
- Моальо – печен сладкиш, например шоколадово суфле, с течна сърцевина.
И за финал – малко месни вариации…
- Жулиен – в България често се използва за ястие от пилешко месо, нарязано на ивици, с гъби, сметана и кисели краставички; вид нарязване на зеленчуци или месо на тънки ивици с размер 1–2 мм × 1–2 мм × 4–5 см.
- Карпачо - предястие от сурово месо или риба, нарязано на много тънко.
- Ростбиф – голямо парче говеждо месо, филе или контрафиле, печено в пещ или на фурна. Понякога се сервира с хрян.
- Рамстек – овнешко месо, контрафилето, най-често пържено, поднася се с прясно масло, пържен лук, бекон, картофи, хрян, горчица.
- Т-бон стек – говеждо месо, с дебелина 3-4 см, едновременно от филето и контрафилето. Обикновено се пече за кратко на барбекю, при което вътре остава сочно, а отвън – добре изпечено.
- Бифтек – най-дебелата част от говеждото бонфиле, разрязано напречно и изпечено на скара.
- Стек Тартар – сурова телешка кайма, омесена с яйчен жълтък и подправки, която се поднася с цял суров жълтък отгоре и с различни добавки – каперси, мариновани краставички или мариновани гъби, лук, препечени филийки хляб.
И така, това беше втората част на нашия речник на кулинарните термини. Ако си пропуснал първата, можеш да я намериш тук. И след преговора, ще можеш да звучиш по-авторитетно в кухнята или, когато си навън с приятели.
Споделете
