Днес наш специален гост е първият телевизионен готвач в България Ути Бъчваров. Специално за „Знам да ям“ той разкри своите мисли за храната и нейното споделяне, какво е нужно, за да си истински ловец и как най-добре се приготвя дребен дивеч.
Може би защото е завършил ВИТИЗ „Кръстьо Сарафов“, Ути , посветил живота си на най-голямата си страст – кулинарията, успява вече толкова време да владее сърцата на българите с истинските шоуспектакли, които изнася с черпак в ръка както в предаванията си, така и в изявите си на живо. Наскоро любимият на няколко поколения кулинар имаше юбилей - 20 г. от появата на първото кулинарно предаване у нас – „Вкусно“. През 2014 г. то се трансформира в най-успешния си досега вариант - 7-минутният формат „Бързо, лесно, вкусно - Рецепта на деня“. От същата година Ути е и водещ на токшоуто „Животът е вкусен с Ути Бъчваров“. Негови са и проектите „Вкусната България“ и „Пътуващият кулинарен театър“.
Вие сте от толкова време на екран, а ежедневният ритъм може би е твърде тежък понякога. Откъде черпите вдъхновение, как измисляте постоянно толкова много, все нови и нови рецепти?
Ако човек в годините не започне да се отнася към това, което прави, като към досадна професия, а продължава да живее с желанието, с любовта си към него, нещата се случват много леко. На много мои колеги им се налага да играят някаква роля на екран - те се преструват, че им е интересно, и макар да изиграват тази си роля добре, се усеща, че това не е истинската им същност. Докато при мен любовта към храната – това съм самият аз. И имам голям, истински шанс да бъда един щастлив, преди батко, сега чичко, който продължава да е влюбен в храната, в нейното приготвяне и нейното споделяне с другите, разбира се. Психолозите говорят за fast escapes – бързите бягства от ежедневието. Храната е именно такова бързо бягство от стреса, което човек може да си позволи да помечтае и да реализира в рамките на 2-3 часа. Ако, разбира се, владееш този жанр в магическите изкуства, както би казал моят приятел Астор.
Известен сте като бохем и така и не залитнахте по модерните напоследък тенденции за супер здравословните храни. Каква е причината?
Понякога желанието за някаква отдалечена във времето съвършеност кара хората да забравят някои неща и да бъдат лицемерни към самите себе си. Смятам, че тази мания е вредна за здравия дух на вкуса. Вкусът има нужда от подкрепа и моята роля, както и на моите колеги, е да подсвирнем, да плеснем с ръце и да завърнем хората, които са се загубили в съвременната, безкрайна материя от новости, да намерят себе си и верния път към дома. Когато вкусът е лишен от истина и от корени, в един момент губи смисъла си.
Какво, според вас, е нужно, за да стане една храна наистина вкусна?
Това е една навързана система от много неслучайни неща. Но основно вкусът е следствие на едно много важно нещо, което често пропускат хората, които ползват всякакви сложни кулинарни техники и технологии – качественият продукт. Каквато и наука да вкараш в една рецепта, ако нямаш първоизточника – нищо не може да ти помогне. Големите кулинари по света, шефове, както е модерно да се наричат (което на български звучи нелепо – ние си имаме нашата хубава дума „майстор“) са такива, защото имат дарбата да намират качествения, уникален продукт. И докато българските готвачи не се научат да го правят, няма как да изкачат сложната стълбица към небцето на гурмана, който отива при тях.
Нека поговорим за вашето хоби – ловът. Какво ще кажете на хората, които са далеч от тази страст, какво ви дава тя?
За мен ловът и риболовът не са форма за месоснабдяване или пък за избиване на комплекси… За мен ловът, риболовът и пътешествията са се слели в едно – доставя ми страхотно удоволствие да преоткривам природата, а и това е едно от хобитата, които те срещат с много нови, интересни и верни приятели. Аз нямам трофейна зала, в която висят главите на изчезващи видове. Моите трофеи са местата, които посещавам, приятелите, с които се виждам. А и да не забравяме, че благодарение на нас, ловците, има дивеч в горите, защото иначе бракониерите ще избият всичко, както се случва в момента в Африка, например.
Какви са тънкостите при приготвяне на дивеч?
Както древните ловци са оцелявали благодарение на уменията си, трябва да можеш да правиш всичко. А не като някои, които се фукат, че могат да стрелят, но в момента, в който трябва да извлачат трупа на животното от някое дере, да го одерат и транжират, са абсолютно безполезни. Това е неетично и надменно към животното и към магията, наречена лов.
Всеки един майстор кулинар трябва да може да транжира, да знае от коя част на животно идва продуктът, който ще готви, да знае пола, възрастта на животното, начинът на отстрелване. Аз съм вярваш човек и мисля как месото на едно животно ще бъде споделено, да може неговият дух да намери едно щастливо бъдеще на нашата трапеза. Особено дивечовото месо трябва да бъде споделено с колкото може повече хора, да се намери правилният начин на зреене на месото, начините на обработка и интересните рецепти и т.н.
Скоро се открива сезонът за дребен дивеч. Споделете вашите начини за приготвянето му.
При лова на дребен дивеч обект са пъдпъдъците и гургулиците. Една от любимите ми рецепти е да панирам тези малки пилета с брашно и галета и да направя един бърз сос със сини сливи и малко червено вино към тях. Те стават хрупкави, а като ги споделиш със соса, е още по-добре. Колкото до кисненето в маринати – за мен водата и оцетът са варварски методи. Моят опит, който не е малък, показва, че месото в никакъв случай не трябва да се кисне, освен ако не е много кърваво и раздробено от куршумите. Водата е недобър партньор на вкуса месото, защото го набива с още повече микроби, освен това то става тричаво и безвкусно. Здравите парчета месо просто трябва да се оставят да узреят няколко дни в хладилник.
Ловът е основно мъжко хоби и предполагам, че част от дивеча, който отстреляте, го приготвяте след това с приятели?
Аз имам шанса да готвя за много интересни хора и в много интересни ситуации. Иноксовата, стерилна кухня на майстор готвачите не е предизвикателство. А когато си в бойна обстановка, разполагаш с много малко неща - най-много с любимото тиганче и малко черно пиперче, и трябва истински креативно да успееш да сглобиш нещо вкусно. Така се получават уникални манджи, които се помнят след това с години.
Моят пътуващ „Кулинарен театър“, с който ходя навсякъде из България, е също такава форма на предизвикателство. Дали ще правя по 200 м наденица, дали ще транжирам цели вкусни прасенца, дали ще готвя курбани – това е истинското усещане за живота, за неговия вкус с най-важните сътрапезници – хората, които те гледат и участват в целия този процес.
