Чувстваш ли се изгубен в превода на новите кулинарни термини? Знаеш ли какво е поширане, бридиране или фаршироване? Спокойно, подготвихме ти речник на новите термини в готвенето. С него ще блеснеш пред познатите си и ще можеш да гледаш кулинарни предавания като експерт.
През последните години новите кулинарни термини навлязоха с бясна скорост в живота ни и много често се оказваме в конфузна ситуация пред менюто в изискан ресторант, незнаейки какво, по дяволите, ни предлага то? А в същото време се притесняваме да попитаме сервитьора какво означават непознатите думички.
И тъй като кулинарните термини са много, сме разделили нашия речник на две части. В първата се спираме на готварските техники и на степените на сготвеност на храната.
Видове техники в кухнята
- Поширане – потяпяне в гореща вода или бульон (около 70-80 градуса) на яйца или зеленчуци и риби с деликатна структура, за да се избегне разпадането им при директно варене. Кипва се течността, обикновено с ароматни подправки, оттегля се от огъня и продуктът, който трябва да се пошира, се потапя в нея за около 15-20 мин.
- Бланширане – кратко варене (около 5-10 сек.), обикновено на зеленчуци, след което те се поставят в лед или под студена вода, за да се спре шоково готвенето. Бланширането се използва често преди замразяване на зеленчуци, по-лесно обелване на някои от тях или за добиване на по-добър външен вид.
- Темпериране – Топлинно обработване, при което крайният продукт, примерно шоколад, придобива специфична кристална форма, отличен гланц, твърда структура и при разчупването му се чува ясен звук.
- Дефростация – размразяване.
- Кандиране - начин за консервиране на пресни плодове в захарен сироп. С кандирането се увеличава съдържанието на захар в тях до 70% и се намалява водата, за да се получат захаросани плодове.
- Глазиране – заливане на готовото ястие с глазура за по-естетичен вид – както при месо, така и при сладкиши и плодове. Най-често глазурата е сладка - шоколад, горена или разбита с белтък захар, мед.
- Деглазиране – отделяне на залепналите по тигана частици, останали при пържене или запечатване на месо на тиган, като се добави към още горещия съд бульон, вино или коняк и се остави течността да заври. Получената смес се използва при по-нататъшната обработка на ястието или за направата на сос.
- Сотиране – бързо запържване в тиган с много малко мазнина, най-често на зеленчуци, при което те се бъркат, а се обръщат с движение на тигана.
- Фламбиране – заливане на готово ястие с коняк, водка или друг алкохол и запалване за кратко - за специфичен вкус, аромат и ефектен външен вид.
- Огретен – печене, с цел да се образува коричка върху месо или зеленчуци; всяко ястие, залято или покрито отгоре със сирене (мляко или сметана) или галета с бучки масло и запечено във фурна или под грил (още се нарича гратен, гретен).
- Дресиране – подготовка на цяла птица за готвене, за да заема по-малко място в съда - примерно крилата се връзват към тялото.
- Филетиране – отделяне на костите от филето при месо и риба.
- Редуциране - сгъстяване на течни сосове или ястия чрез варене, за да се концентрира вкусът и ароматът им.
- Бридиране – увиване на месо със слайсове сланина или бекон при печене.
- Темпура – техника за пържене на зеленчуци, риба или морски дарове в японската кухня, с лека панировка за кратко време на много висока температура.
Степени на приготвяне на храната
- Ал денте – вид сваряване, най-вече на паста (спагети, макарони и подобни) или ризото, при което те остават леко твърди, не докрай сварени, за да усети по-добре вкуса им и да са по-нискокалорични.
Степени на изпичане на месото:
- Rare (недопечено) - месото е кърваво и соковете, които изтичат при разрязване, са тъмночервени;
- Medium rare (средно недопечено) – месото е още кърваво в центъра, соковете, които изтичат при разрязване, са светлочервени;
- Medium (средно изпечено) – месото е розово в центъра;
- Well done (добре изпечено) - месото е с равномерна структура и соковете, които изтичат, са бистри.
Това беше първа част на нашия речник на кулинарните термини. Следващата седмица ще се запознаем и с наименованията на различните ястия, така че следи Facebook страницата ни. А за да си сигурен, че няма да изпуснеш нищо вкусно и полезно, ти предлагаме да се абонираш за „Знам да ям“.
