Знаете ли какво е баба ви да изхвърли скъпо сирене, приготвено за романтична вечеря на свещи с вино, специално поръчано и донесено от другия край на Европа и пазено за специалния повод? Въобще няма да споменаваме цената, защото тогава болката става още по-голяма. И защо беше извършено скверното деяние? Защото милата дама реши, че това „мухлясало нещо“ няма място в хладилника и ще развали безценните ѝ корнишони.
И ако си нямате работа после обяснявайте, че тази плесен не е като онази, че това е скъпо и вкусно сирене, че го ядат крале и кралици. Нищо не свърши работа и безценния специален „Рокфор“ замина да му се радват мишките. И за да имате аргументи срещу изхвърлянето на подобни кулинарни съкровища, подготвихме днешния кратък пътеводител в света на плесенните сирена.
Какво е благородната плесен?
Плесените са гъбични организми, които виреят върху приемник и се хранят от него. По-голямата част от тях са вредни за човека и, ако ги видите върху храна, незабавно я изхвърлете – всички знаем как изглежда мухлясал хляб или забравена кофичка кисело мляко.
Благородните плесени са коренно различни. Те не само, че не са вредни, но и подобряват вкусовите качества на продуктите. Съществуват синя, бяла и червена плесен, а за производство на храни най-често се използват видовете Penicillium roqueforti, glaucum и caseiculum.
Някога тези плесени са се развивали естествено, а днес се селектират в лаборатории и продуктите се „заразяват“ с най-добрите щамове в точното количество. Е, все още могат да се намерят сирена с естествено развити плесени, но за тях след малко.
Най-популярните „плесенни“ сирена?
Няма как да не започнем с, може би, най-известното плесенно сирене – френският „Рокфор“. Ако погледнете списъка на щамовете по-горе, ще видите, че на него е кръстен цял вид плесен. Рокфор се казва и симпатичният мишок от анимацията „Чип и Дейл“, но това е друга тема. Всъщност името идва от пещера във Франция, където местните хора са произвеждали сирене и са го оставяли да отлежава.
„Рокфор“ е овче сирене, с наситен аромат и мек сметанов вкус. Цветът му е маслено жълт и е разнообразен от характерните нишки на плесента. Питите зреят между 4 и 9 месеца преди сиренето да бъде пуснато на пазара. Поради сериозно разминаване с представите за здравословно хранене, продажбата на „Рокфор“ е забранена в страни като Австралия и Нова Зеландия. Други характерни плесенни сирена от Франция са Блю д‘Аверн и Форм д‘Амбер.
„Горгонзола“ е италианският конкурент на „Рокфор“. То се произвежда от краве или козе мляко, а понякога от смес от двете. Маслеността му достига почти до 50%. Познава се по дебелата кора с червеникав цвят, изпъстрена с петна от плесен.
Англичаните също не изостават и все повече популяризират своя „Стилтън“. То се произвежда от краве мляко, като за направата на 8 килограма са необходими близо 80 литра мляко. Интересно е, че „Стилтън“ се предлага и в немухлясъл вариант.
И ний сме дали сирене на света
И не става дума за родната саламурена гордост, а за единственото естествено плесенно сирене на Балканите – зеленото сирене от тетевенското село Черни Вит. Нещо повече към момента в цяла Европа само на още две места се превят естествено плесенни сирена – споменатия „Рокфор“ във Франция и в областта Баския на Пиренейския полуостров.
Това е овче сирене с невероятни вкус и аромат, което се прави от млякото на характерната за региона тетевенска овца. Зеленото сирене за малко е щяло да бъде загубено завинаги, но местни хора са успели да го запазят и да възстановят производството му по начина, по който се е правило в продължение на стотици години. В момента родният продукт жъне невероятни успехи по кулинарни изложения из цял свят, но за съжаление не може да бъде открито в магазините, а да се опита само на място. Повярвайте ни, заслужава си.
С какво да комбинираме плесенните сирена?
С всичко – плодове, колбаси и най-вече вино – вече сме ви разказвали за любовта на сиренето и гроздовия еликсир. Могат да се използват в салати, за сосове, в сандвичи и дори като самостоятелно предястие. Но не прекалявайте с тях – както казахме те са доста маслени и солени.
Днес ви представихме някои от най-популярните плесенни сирена и една родна екзотика. Скоро ще ви разкажем и за други неблагородно изглеждащи, но невероятно вкусни млечни продукти.
