Петър Михалчев е познат като един от членовете на журито на кулинарното шоу MasterChef. Известен е като „Майстора на японската кухня“ и като „бунтарят в кухнята“. В кулинарния бизнес е от 1993 година, а през 1996 г. оглавява кухнята на френски ресторант. От 2008 г. започва да специализира японска кухня като преминава обучения в ресторанти в Токио и Фуджисава.
Шеф Михалчев, вие сте работил в ресторанти във Франция и сте специализирал европейска кулинария. Какво ви привлече към японската кухня?
Още след първия ми контакт с японската кухня бях изключително впечатлен от начина на поднасяне и от това че е, поне според мен, най-прецизната кухня с голямо внимание към детайла. Хареса ми и, че е сезонна кухня, точно като българската. И като говорим за допирателни, мога да кажа, че някои туршии са ни почти еднакви и една и съща бактерия, която идва от Изтока, предизвиква ферментацията. Друга допирна точка е любовта към боба. Разликата е, че при нас е солен, а в Япония е сладък и се ползва за десерти.
Разкажете ни повече за първия си контакт с японската кухня вече като готвач.
Това не беше контакт, а буквално брутална катастрофа. Просто преди време нямаше продукти, нямаше информация, гледаш картинки и импровизираш. И си биеш главата в стената. Но тъй като не съм от хората, които лесно се отказват, всичко това ме амбицира още повече.
Впоследствие се сприятелих с много японци и те ми помогнаха да науча повече за кухнята на страната. Вече от доста години пътувам поне по два-три пъти в годината до там за обмяна на информация и опит, туризъм и шопинг. От Япония нося доста и всеки път като се прибирам се стоварвам на летище „Нарита“ с едни големи кашони с продукти, прибори, съдове, пособия и какво ли още не.
В България свързваме Япония със суши. А какво е всъщност японската кухня?
Наистина, за хората сушито е най-характерната японска храна. Но това е все едно да кажем, че българската кухня е таратор. Япония е голяма страна и храната е много различна. Като започнем от суши, минем през различните видове „рамен“, което е характерната супа за Япония и стигнем до ястия като „дон бури“, „сейрота“, различни „яки“, което е техника за пържене. Има и „набе“ – това ястие прилича на фондю, но вместо с топено сирене се прави с бульон. Въобще японската кухня е изключително разнообразна и със сигурност не е само суши.
А как стигнахте до Япония?
Аз дължа всичко на моя приятел Йоши Ямазаки, с когото се запознах в България и той много ми помогна за развитието ми. Първото ми пътуване до Япония беше в неговия ресторант и там се учих на място. Сега в моя ресторант ще започне работа неговия син Йоани. Той ще бъде управител и ще помага на хората да изберат храна и ще им разяснява какво им поднасяме и как се консумира, тъй като японската е съвсем различен тип кухня и българите все още не я познават много добре. Ако нямате против ще го поканя да се присъедини към нас. (в разговора се включва и Йоани Ямазаки – бел. ред.)
Казахте, че японската кухня е много различна. Нека се спрем на един аспект от нея – подправките. Какви са характерните подправки в Япония?
Йоани: В Япония идеята за подправки е доста по-различна, отколкото в Индия, Близкия Изток и в България. Там няма толкова сухи подправки. Повече се използват течности, което е заимствано от Китай. Използват се различни оцети, ферментирали сосове и така наречената „мисо паста“. Разбира се има и миксове от сухи подправки, но те се използват по-рядко. Една от характерните е „шичими“, което е микс от седем сухи подправки и самото име означава точно това – „седем вкуса“. Японците обичат и много люта и гореща храна, която се яде веднага, още докато пари.
Петър: Тук искам да добавя, че ние българите ядем ужасно солено, което не се прави в Япония.
Йоани: Японците много обичат комбинацията от сладко и солено, но на първо място е балансът. Нито един от двата вкуса не трябва да доминира, а трябва да са в хармония. Дори повечето българи, когато ядат японска храна като тофу очакват нещо като саламурено сирене и са изненадани от липсата на силно изразен вкус. Това е и една от характерните черти на японската храна – не усещаш вкуса веднага, а целта е да се концентрираш върху това, което ядеш и да откриеш най-фините нюанси.
Петър: Но това няма как да стане, ако не си отворен към нови вкусове и не си готов да експериментираш.
Кои са основните принципи на хранене в Япония?
Петър: На мен ми прави впечатление, че японците, когато са на ресторант, много говорят за храна и за това, което е на масата.
Йоани: Японците обичат да ядат различни неща, но по-малко. При тях всичко на масата се споделя. Когато дойдат в България, много японци са изненадани от големите порции, но не осъзнават, че всъщност хапват същото количество, но различни неща.
Петър: Например, ние имаме погрешно разбиране за суши. Възприемаме го повече като стартер, а то всъщност е основно ястие, но менютата са направени така, че да опиташ различни хапки. Първо с една риба, после с друга, със зеленчуци и така нататък. Затова и порциите са по две-три хапки – за да има разнообразие.
Какво е отношението към храната в Япония?
Петър: Там не се изхвърля храна. Според традицията, нито едно зрънце ориз не трябва да остава в чинията, защото в него се крият седем богове и така всъщност изхвърляш боговете.
А какво е разбирането в Япония за здравословен начин на живот?
Йоани: Японците не са толкова „стресирани“ на темата здравословен начин на живот, защото те просто така живеят. Например моята баба почти всеки ден ходи на басейн и плува.
Значение има и храната. В Япония основно се хапват сурови салати и варени ястия или приготвени на пара. Е, има и пържено като темпура, но заради техниката на приготвяне, храната не е мазна.
Петър: Много е важна и нагласата преди да идеш на ресторант. При нас това е начин да се покажеш в новите си дрехи и със скъп парфюм. Там няма грам снобарщина. Например, топ банкер може да иде в местната кръчма и ако няма места, да седне на каса от бира и да започне да се храни и весели. Да не говорим, че в ресторантите не мирише на парфюм, а на храна.
Йоани: В Япония културата на парфюма въобще не е развита. Хората рядко използват, тъй като се смята, че така се прикрива нещо. Те парфюмират помещенията в дома си, но не и местата, където се хранят.
А какво ви вдъхновява, когато готвите?
Петър: Човек да е доволен и щастлив. Това те стимулира да продължаваш напред, но съвсем не е лесно и аз продължавам да се уча. Всъщност човек се учи цял живот.
Много е важно да си перфектен в това, което правиш. Може да е едно ястие, но трябва да е съвършено. В японските ресторанти има хора, които са специалисти само в приготвянето на кремообразния омлет „томаго“.
Йоани: Да не говорим за тези, които приготвят рибата „фугу“. Техните разрешителни се издават от специална държавна комисия. В Япония има места, които са специализирани само в един тип храна, например „рамен“ или различни меса.
Бихте ли споделили някоя рецепта, която кулинарният ентусиаст може да си сготви?
Петър: Не бих дал рецепта, тъй като японската кухня е сложна и не искам да рискувам да разочароваме читателите, ако не се получи. Хубавото е, че вече има много продукти и информация в интернет, така че всеки, който иска може да експериментира.
Йоани: Аз бих споделил нещо, което всеки може да вземе от Япония. И там и в България много харесват паламуд. Разликата е, че японците, когато го хванат, веднага го чистят и източват кръвта, защото ако остане, рибата ще бъде горчива. А тук много често паламудът се продава цял.
А предлагали ли сте на японци българска храна?
Петър: Имам една забавна случка от първото ми ходене в Япония. Когато си тръгвах трябваше да сготвя за персонала на ресторанта, в който бях. Отидох в магазина и сложих в количката няколко килограма картофи и патладжани. Продавачката ме гледаше много странно, защото там не са свикнали на такива количества и патладжаните се продават на бройка. Следващия шок беше, когато сготвих редена мусака с патладжани. Всички японци опитаха по една хапка, хареса им и си взеха останалото за вкъщи, за да го споделят със семействата си.
Според вас има ли промяна в културата на хранене на българина?
Петър: Според мен ние сме любопитна нация. Българинът вече има възможност да опитва много нови неща и продукти и все повече знае какво да търси в чинията. Много хора ми казват, че и предавания като MasterChef помагат за положителна промяна на културата на хранене вкъщи.
