Има теми, които разделят хората на яростни лагери – „Левски“ или ЦСКА, нормален или гел лак за ноктите, чистене на пода с моп или парцал, Ауди или БМВ, … Но за нас в Знам да ям те са маловажни, защото ни мъчи един много по-фундаментален въпрос – суха или мокра марината да изберем за месото. И понеже искаме да сме максимално обективни, днес ще ви разкажем за предимствата и недостатъците на двата метода без да заемаме страна.
Защо мариноваме месото?
Ако в древни времена месото се е заравяло в сол, за да се запази, днес използваме мариноването, без значение сухо или мокро, за да подобрим вкуса, текстурата и дори цвета му. Разбира се, мариноването не е изгубило и първоначалното си предназначение. Ентусиастите в приготвянето на домашни колбаси използват маринатите на основата на сол, за да вкарат консервант в продукта, да го направят по-траен и да подготвят мезетата за последващото сушене, опушване, сувидиране или обжарване.
Сухата марината запазва естествения вкус на месото
Сухата марината е смес от подправки, сол и захар, която се натрива върху месото преди неговото готвене. Този метод дава огромна свобода на въображението, тъй като всеки може да си забърка собствен микс според вкуса си като променя съотношенията на подправките, добавя нови или напълно премахва някои.
Фактът, че сухата марината остава по повърхността на месото е и предимство, и недостатък. Предимството е, че тя „запечатва“ храната и така соковете остават вътре и не се губят, което означава, че ястието ще е супер сочно и с неустоимо апетитна коричка. Недостатъкът е, че ароматите от марината няма да проникнат в дълбочина, а ще останат по повърхността.
Суха марината може да се използва и за пържола, и за големи парчета
Заради това, че подправките са отгоре, някои експерти препоръчват сухите маринати да се използват за по-тънки парчета месо като пилешко филе, Spare Ribs ребра (това са онези тънките, които се продават готови мариновани в големите магазини) или нарязани пържоли. Ние си позволяваме да не се съгласим с тях, защото сме пробвали да направим и големи парчета месо със суха марината. Независимо дали е било на фурна или дълго сме опушвали свински гърди, дебели 7-8 сантиметра, парчета бут или плешка по 2-2,5 кг. или цяло пуешко филе, резултатът е бил божествен.
Ако решите да работите със суха марината, имайте предвид, че при нея процесът на овкусяване е доста по-дълъг, отколкото с мокра и месото, особено ако е по-голямо парче е добре да преседи поне седмица. Това не трябва да ви притеснява, защото и солта, и захарта, и някои подправки са консерванти и запазват храната. А най-сигурно е да вакуумирате парчето след като го натриете с подправките. Вече могат да се намерят домашни вакуум машини за под 100 лева, което е много справедлива цена.
И още нещо – когато печете месо със суха марината, трябва много да внимавате с температурата. Ако е много висока, подправките ще изгорят и това ще развали храната. Затова сухите маринати са ОК, ако ще готвите дълго на температура до 140-150 градуса.
Мократа марината е и за деликатни, и за „тежки“ меса
Мократа марината е подходяща за всякакви видове месо. Ако приготвяте нещо по-деликатно като пилешко, например, само за една нощ ще поеме достатъчно сол и аромат. От друга страна, меса като говежда плешка или гърди е добре да се киснат много по-дълго.
Най-голямото предимство е, че с този подход вкарваме влага в храната и така месото става сочно при готвене. Последното отново важи, ако не прекаляваме с времето и температурата. Няма как да метнете пилешко филе за 1 часа на 200 градуса във фурната и да очаквате нещо различно от гума.
Друго предимство на мократа марината е, че тя е чудесна основа за разнообразна последваща обработка. Например, в югоизточните щати на САЩ Луизиана и Ню Орлеанс това е първата стъпка за божественото им пържено пиле. В Тексас пък говеждите гърди за легендарното „пастрами“ се мятат в смоукъра за 12-14 часа след като са киснали поне 10 дни. А в Европа „изкисването“ е широко използвано за меса с тежък аромат като глиганско, заешко или фазан.
Как да направим мокра марината и за какво да внимаваме?
В основата на мократа марината е вряща вода. В нея се добавят сол, захар и ароматни подправки. Сместа се оставя да ври около 30 минути и се оставя да се охлади напълно. След това в нея се накисва месото. И веднага минаваме към важните детайли. Първият е – не пестете солта. Ако при сухата марината тя се измерва на килограм месо, при мократа е според количеството на водата като обикновено се слагат 25-30 грама на литър.
Особеност №2 – не бързайте. Супер важно е маринатата да е напълно охладена. Ако сложите месото в горещата течност ще започнете да го варите, а това със сигурност не е търсеният ефект.
Третият ни съвет е свързан с подправките. Обикновено в мокрите маринати се добавят зърна бахар, черен пипер и кориандър. Съветът ни е или да ги натиснете между две дъски, за да се натрошат на едри парчета, или предварително да ги запечете леко на сух тиган. Така ще освободят много по-добре ароматите си, отколкото ако разчитате само на варенето.
И накрая – не слагайте пилешкото или каквото и да е друго месо в гореща мазнина веднага след като го извадите от мократа марината. Резултатът ще е взрив и затова първо внимателно подсушете, овъргаляйте в брашно, което ще поеме излишната влага и тогава пържете.
И накрая – коя марината е по-добра?
Ако някой може да даде категоричен отговор на този въпрос, значи знае и кое е първо – яйцето или кокошката. И единият и другият вариант са подходящи за всякакви видове месо и начини на приготвяне. Ако внимавате за температурата и времето за готвене, трудно ще сбъркате. Затова ви съветваме да експериментирате смело и да откриете своя любим метод и микс от подправки. Ние в Знам да ям използваме и двата подхода, но като че ли малко повече предпочитаме сухите маринати и затова ви предлагаме да се запознаете с основните сухи миксове за месо.
