Представяш ли си, че за един телешки стек може да ти поискат 500 долара. И това да е средна цена, а не най-високата. Може, ако говорим за пържола от отлежало при специални условия месо. В момента това е мега хит в скъпите стек ресторанти. Но понеже вярваме, че човек трябва да има избор, споделяме как можеш да пренесеш елитната кухня в дома си.
Какво е отлежало месо?
В България сме свикнали месото за пържоли да е прясно. Е, в много страни стековете се правят от месо, което е отлежавало при определени условия. Според кулинарните гурута, така то се развива, а процесът се нарича зреене. Крайният резултат е по-богат вкус, промяна на консистенцията и неочакван букет от аромати, които няма как да бъдат открити в прясното месо.
Има два подхода за „зреене“ на месото – сухо и мокро отлежаване. Днес ще ви разкажем за първия от тях.
При сухото отлежаване месото обикновено се оставя да зрее 2-6 седмици в зависимост от търсения краен резултат. Разбира се, този срок може и да е по-дълъг, ако са създадени подходящи условия за това. В помещението за отлежаване на месо на емблематичния стек ресторант Primehouse в Чикаго, ръководен от майстор готвача Дейвид Бърк има парче говеждо, което се суши от 20 април 2006 г. В момента то тежи около 9 килограма, а в началото теглото му е било 18. Според собственика на ресторанта, това месо все още е подходящо за консумация.
Как отлежава месото?
Елитните ресторанти и месарници имат специални помещения за тази цел. Според известния кулинарен сайт seriouseats.com най-доброто е в споменатия Primehouse. Там се поддържат постоянна температура от 4-5 градуса и влажност 60-70%. Така месото съзрява без да се даде шанс за развитие на вредни бактерии.
И ето една сериозна разлика с българския подход за сушене на месо. Ние натриваме парчето със сол и подправки и така го консервираме. Резултатът е готов за консумация продукт. В помещението за съзряване на Primehouse месото се реди на скарите без каквито и да е добавки. Но едната стена е покрита с плочки хималайска сол. Те отдават солни йони във въздуха и така парчетата се осоляват.
Можеш ли да постигнеш подобен ефект вкъщи?
Оказва се, че може. Нужни са ти:
- Хубаво телешко или говеждо месо. Ако това ще е първият ти опит, те съветваме да заложиш на по-евтиното говеждо. Най-добре е да вземеш така наречения “Ribeye”, което е ребрата с месо. И още нещо – суши се цялото парче, а не се разделя на пържоли.
- Малък хладилник. За домашна сушилня спокойно можеш да използваш малък хладилник като мини баровете в хотелите. Добре е да има работещ термостат, за да можеш да настроиш температурата на 4-5 градуса. Освен това изключи камерата – нямаш нужда от леда. В хладилника можеш да сложиш купичка с кристали хималайска или морска сол и така да се доближиш до метода за осоляване в Primehouse.
- Малък вентилатор. При сушенето е добре да има движение на въздуха. Можеш да го постигнеш като в хладилника поставиш малък вентилатор. Ако кабелът на захранването не пречи на затварянето на врата ще ти бъде много лесно. В противен случай ще трябва да направиш малка дупчица, която да уплътниш със силикон. Вентилаторът трябва да работи на най-ниската степен и да е с достатъчно надежден двигател, който да издържи на 24 часов режим на работа.
- Търпение. Както казахме, съзряването на месото е дълъг процес, а и не е добра идея непрекъснато да отваряш хладилника. Затова се зареди с търпение и изчакай поне две седмици, а ако можеш и повече.
Какви са ефектите?
При този метод се получават два основни резултата:
- Загуба на влага – при сушене говеждото губи до 30% от влагата си, което концентрира вкуса. Обикновено се разкриват аромати на ядки и на синьо сирене.
- Крехкост – при този тип зреене, ензимите в месото разрушават по-твърдите мускулни влакна и затова се получава невероятно крехко месо. Но за да му се насладиш напълно трябва да знаеш
Как да го сготвиш?
Добрата новина е, че на това месо не му трябва много време за готвене, но е добре да го подготвиш предварително Това означава да го посолиш от двете страни и да го оставиш да престои около 40 минути. Така солта ще има време да проникне в стека и ще извлече още малко влага.
През това време загрей тигана на средна температура. Сложи малко олио и след като и то се загрее, внимателно намести пържолката в тиганчето. За готвенето има два подхода. Първият е да оставиш стека за 2 минути и да го обърнеш от другата страна за още две. Вторият подход е да го обръщаш на всеки 15 секунди. При първия ще получиш карамелена коричка, а при втория няма да я има, така че е въпрос на вкус. След като минат четирите минути, сложи в тигана 10-15 грама масло и след като се разтопи, полей стека, за да поеме от аромата. И готово…
Накрая е важно да оставиш стека да си почине за 15-20 минути. В никакъв случай не го слагай в студена чиния. Така месото рязко ще се стегне. Затова леко загрей съда в микровълнова и покрий пържолката с алуминиево фолио.
С това приключваме историята си за скъпите стекове в домашни условия. Остава да ти пожелаем добър апетит и успех в сушенето. Ще се радваме да споделиш резултата, а междувременно, ти предлагаме да видиш и как да избереш страхотно червено месо.
И за да не изпуснеш още от полезните ни и любопитни творения, можеш да се абонираш за „Знам да ям“ тук.
* Снимките, използвани в текста са от www.seriouseats.com
