Вече ти дадохме идеи как да запазиш плодовете за зимата и как да избереш зеленчуци, ако си решил да направиш консерви. И така логично идва ред на представяне на най-популярните техники за консервиране на зеленчуци.
Ферментация
Не гледай скептично. Ферментацията не се случва само при производството на алкохолни напитки. Всъщност, това е процес на разграждане на въглехидратите в среда без кислород, при което се образуват органични киселини. Това, което нас ни вълнува от кулинарна гледна точка е фактът, че ферментиралите храни съдържат естествени млечно-кисели и ферментни ензими, които подпомагат работата на храносмилателната система и укрепват имунитета и снабдяват организма с про- и пребиотици.
И ако това ти звучи сложно, ето няколко примера за ферментирали храни: киселото зеле, туршии, приготвени само в смес от вода и сол (, а не марината с оцет и захар), киселото мляко, хлебният квас и много други. Всъщност ферментацията е един от най-старите начини за съхраняване на храна, заедно с осоляването и опушването.
И тъй като сме на вълна консерви, ще ти кажем, че в смес от вода и сол, можеш да съхраниш буквално всеки зеленчук. В габровско, така съхраняват и малки неузрели дини за зимата. За точните пропорции можеш да попиташ по-възрастните си роднини или да потърсиш рецепти, но универсалното съотношение е 1 килограм сол на 35-40 литра вода. Съветът ни е да използваш качествена морска сол, а не готварска. Разбира се, за допълнителен вкус можеш да добавиш в съда и различни подправки.
В марината
При този подход в консервацията участват и мазнина (олио) и киселина (оцет – винен, ябълков или сливов). Това е по-скоро мариноване на зеленчуците и консервиране чрез варене, тъй като повечето консерви, приготвени по този начин трябва да се „стерилизират“. Така се приготвят известната „Царска туршия“ и кисели краставички.
Има хора, които отричат този подход за консервиране, тъй като при стерилизацията голяма част от полезните вещества се разграждат. Но пък резултатът е много вкусен, благодарение на по-големия брой на съставките.
Смилане и консервиране
Няма как да минем без балканската гордост лютеницата. Сигурно колкото са хората по нашите земи, толкова са и рецептите. Задължителните съставки са домати и чушки, но можеш да добавиш и патладжани, а в някои краища слагат и тиквички или дори жълти тикви.
Идеята тук е, че всички продукти се смилат, смесват и след това се започва дъъъъъъъъъълго бъркане и варене, което предвид количеството олио си е чисто пържене. След това продукцията се затваря в буркани и се стерилизира. Така преминава двойна термична обработка и ако бурканът е добре затворен, може да изкара с години.
По този начин е добре да се приготвят месести зеленчуци като домати, чушки и патладжани. Дали ще ги направиш на лютеница, кьопоолу или само печени и смлени с подправки, е въпрос на вкус и избор.
Във фризера
Няма спор – това е най-бързият и мързелив подход за зеленчукосъхранение. Нарязваш или смилаш продуктите, затваряш ги в пликчета и ги слагаш в камерата. Така можеш да съхранявате дори и лютеница – просто след като я свариш/изпържиш не я слагаш в бъркани, а в кутии и замразяваш.
Сушене
Ще завършим с друга стара техника за съхранение на зеленчуци. Сигурно си виждал по картините на старите майстори овесените под стрехите на къщите чушки, лук и чесън. Сушели са се и домати, гъби и много други продукти с голямо съдържание на вода. Висенето или разстилането им на проветриво място е изкарвало излишната влага и така зеленчуците са се съхранявали за цялата зима без да губят от полезните си съставки.
И така, това бяха най-популярните техники за съхранение на зеленчуци. А скоро ще минем към „тежката артилерия“ – месото.
